一盘非遗“舒回锅”，烹出蓉城“新烟火”
——探秘非物质文化遗产名菜“舒回锅肉”，解锁舌尖上的馥郁“滋”味
百姓生活讯（刘和平 胡发寿 黄国苗）俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。在色香多彩多“滋”多味的川菜谱系中，“回锅肉”，是最让大众所喜食的一道普普通通的地家常菜。然而，到了川菜名厨大师舒守见手里，却守正创新出了非物质文化遗产名菜“舒回锅肉”。
图片来源于网络，如有侵权，请联系删除
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图为：川菜名厨大师舒守见创制的非物质文化遗产名菜“舒回锅肉”
据史料记载：回锅肉，起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉，在川菜中的地位是非常重要的，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉，是四川传统菜式中家常菜肴的代表菜之一，属于川菜。其制作原料主要有猪后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，所谓“回锅”，是指食材先煮后炒，两次入锅，二次烹调之意，将“回锅肉”翻译成英语，亦指“煮了第二遍的菜” 。
回锅肉，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。川菜中的回锅肉，最佳是蒜苗、仔姜、青椒做“翘头”，佐以郫县豆瓣、永川豆豉。而自贡家常菜中的回锅肉，就有青椒、仔姜、葱白配，藠头配，干豇豆配，莲花白配，甚至锅盔配。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒、洋葱、韭菜、锅盔等来制作回锅肉，“家常”顾名思义，“调料家家常有”之意，故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也赋予了回锅肉这道川中名菜独特的魅力。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉”被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
图为：川菜名厨大师舒守见
川菜名天下，回锅最宜食。在中国广袤的美食版图里，川菜宛如一颗璀璨的明珠，以其热辣鲜香、味型多样而闻名遐迩。而在川菜的众多佳肴中，回锅肉堪称一绝，它不仅是寻常百姓餐桌上的常客，更是漂泊游子心中魂牵梦萦的家乡味道。尤其在素有“天府之国”美誉的四川首府成都，每当说起回锅肉，首先想到的便是获得国家非物质文化遗产名菜的“舒回锅”。继“舒回锅”成都市郫都区宴府明厨总店之后，2015年舒守见又创办了成都双流区舒回锅“蜀味居分店”。现有上百名员工。多年来，由“舒回锅”创始人川菜大师舒守见研创的“舒式旱蒸回锅肉”别具一格，所取猪肉主要食材，是以豆渣、玉米等农作物破碎后为饲料，不加任何添加剂，喂养出的绿色生态土猪，再配以郫都区旺丰高质量豆瓣酱，烹制出来的舒氏旱蒸回锅肉，即“舒回锅”，肉质纯正，入口醇香，让人举箸不止，由此引来众多的食客如云。
图为：倍受食客赞美的川菜首选“舒回锅”及传承人获奖匾牌
四川风味回锅肉，万户千家技艺留。颇负盛名的非物质文化遗产名菜“舒回锅”，其传统烹饪技艺得到了政府有关部门的认可。2018年底，“舒回锅”获得当地政府颁发的“成都市郫都区非物质文化遗产”授牌，实现了申报“非遗”的历史性突破，独特的“舒回锅”品牌效应，给了“舒回锅”代表性传承人舒守见极大的信心和勇气。
思君不觉千山远，一碗回锅解乡愁。世间美味何须多，唯有此盘醉心头。2019年12月15日，中国烹饪协会向全国发出了《中国饮食类非物质文化遗产传承与保护倡议书》并指出：饮食类非物质文化遗产是中华传统文化的重要组成部分，是广大民众知识和智慧的结晶，是中华民族卓越创造力和思想情感的体现。当年被列入成都市非物质文化遗产名录的“旱蒸回锅肉”的研发者、川菜名厨舒守见，在一次5G川菜之味“手工酱油”申报非遗启动仪式上慨言道：“我在拿到舒回锅技艺传承人的荣耀牌后，更加坚定了信念，我要做最好的回锅肉，精炼技术，简化流程，让老百姓都可以做出和舒回锅一样的回锅肉菜品。”
一份回锅肉，一道好风景。面对2019年以来持续三年的疫情冲击与挑战和餐饮业经济不太景气的局面，置身于成都地区餐饮业中的“舒回锅”，根据自己的特点和优势，因地制宜，积极发掘内部潜力，强化管理，做好内部员工的教育培训工作，并推出“黄埔军师内训营”活动，着重培养员工的组织纪律性，通过训练增强每名员工从业的自信心和感恩之心。舒守见常对员工们说：“店员的工资‘不是老板发的，而是顾客发的！’老板只是搭建了个平台，供员工们展示自己。员工既然来到‘舒回锅’打工，就要认真做事，用心做事，新员工来了，老员工一定做好传帮带，一个员工出现差错，其直接责任人必须接受处罚。” “舒回锅”企业的管理文化，浅显易懂，朴实实在，得到员工们的认可和拥护，凝聚了企业员工们的心，提升了“舒回锅”店的服务质量，赢得了广大消费者的交口赞誉。
好风凭借力，扶我上青云。2024年，随着经济形势不断回暖好转，舒守见毅然决然，在成都市双流区二江寺拓展第三个新店——“舒回锅·红锦宴店”。在新经济高质量发展趋势的强力推动下，非遗“舒回锅”名菜名店的品牌效应，一路走红，水涨船高，前景看好！
图为：媒体代表走进舒回锅·红锦宴
图为：色香味美的川菜品牌“舒回锅”
红梅含苞傲冬雪，绿柳吐絮迎新春。当蛇年新春佳节来临之际，应川菜名厨大师、“舒回锅”代表性传承人舒守见盛情之邀，十余家媒体代表相聚双流“舒回锅·红锦宴店”，回顾走过的历程，交流成功的经验，畅谈美好的人生，共谋发展的新路，笑逐颜开，其乐融融。同时，为“舒回锅”赋能、为舒守见点赞、为传媒业发力、为新时代加油！
